DESEM, HET NIEUWE BROOD VAN VROEGER

Desem is aan een serieuze comeback bezig en hipper dan ooit. Steeds meer bakkers integreren desem in hun bakkerij, internationale chefs experimenteren volop met desem en ook thuisbakkers wagen zich aan een traag gerezen desembrood. Toch is desem geen hype van voorbijvliegende aard. Desem bestaat al zo lang de mensheid brood bakt. Een brood rijk aan smaak en geschiedenis, complex maar gesierd door eenvoud. Maar wat is desem juist? Smaakt desem altijd zuur of is dit een fabeltje? En is het nu écht gezonder?

"Desem is de eigentijdse Tamagotchi." - Kitchn

Tijd, het belangrijkste ingrediënt - Desem is in principe niets meer dan een mengeling van bloem en water. Het belangrijkste ingrediënt is echter tijd. Met commerciële gist heb je op drie uur tijd een brood uit de oven getoverd, bij desem doe je er veel langer over. Zo laat je bij desem de starter van water en meel - ook wel moederdeeg genoemd - soms dagen rijzen met tussentijdse toevoeging van vers water en bloem. Hierbij doen melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten - aanwezig in de bloem en de omgeving - langzaam hun werk. Met een mooi woord ook wel spontane fermentatie genoemd. Hierbij worden de koolhydraten en eiwitten in de bloem omgezet in melkzuur, azijnzuur en CO².

Desem leeft - Om de fermentatie en het microbiologisch evenwicht van de desem in stand te houden, moet het moederdeeg op regelmatige tijdstippen aangevuld worden met water en bij voorkeur de originele bloemsamenstelling. Hoe langer de desem gevoed wordt, hoe sterker het microbiologisch evenwicht en de smaak. Op die manier kom je tot de ideale verhouding om aan de slag te gaan met desem.

“The baker’s skill in managing fermentation, not the type of oven used, is what makes good bread.” - Chad Robertson, Tartine Bakery, San Francisco.

Een brood met bakken achtergrond - Vergis je niet, desem is geen nieuwe hype of een trendbrood. Desem ligt veel dichter bij de oorsprong van het originele brood. Zo deed desem zijn intrede al in het oude Egypte. Tot de komst van commerciële bakkersgist werden zelfs alle broodproducten op basis van spontane fermentatie gemaakt. Een desem is veel meer dan enkel een functioneel bakkersingrediënt. Het proces van een desemcultuur verbindt vaardigheid, wetenschap, kunst en traditie. Kijk naar de oorsprong van de term moederdeeg. Vroeger toen de meeste families nog gewoon thuis hun eigen brood bakten en voor de komst van commerciële bakkersgist, had elke familie zijn eigen desem. Wanneer een van de dochters ging trouwen, werd die desem als bruidsschat meegegeven, zodat zij haar familie zou kunnen voeden. Het werd letterlijk van moeder op dochter doorgegeven, en sommige desems werden zo generaties lang in stand gehouden.

Hoe ga je aan de slag met een desemcultuur? Het begint allemaal met een starter van bloem en water. Deze kweek je dan één à twee weken in een potje. Zodra je starter voldoende is aangevuld, kan je beginnen bakken. Desem kan gemaakt worden met elk type bloem en ook andere toevoegingen zoals honing, appelrasp, etc. Geen enkel desembrood is dan ook hetzelfde. Door te experimenteren met ingrediënten en omgevingsfactoren kan iedereen een eigen toets geven aan zijn desem of desembrood. De lekkere smaak en de hoge voedingswaarde zijn op zich al redenen genoeg om aan een desem te beginnen. De talloze mogelijkheden waarin je de desem kan verwerken, zijn echter de kers op de taart. In principe kan je desem in elk deeg verwerken: van brood en pannenkoeken tot zelfs donuts. Klik hier voor het recept van "Goldrush" desem wafels.

Wat zijn de voordelen van desem? Zuurdesem is niet per definitie een zuur product. Het is allemaal afhankelijk van de condities waarin de fermentatie plaatsvindt. Door de voedingen van het moederdeeg sneller op elkaar te laten volgen, kan de productie van melkzuurbacteriën (verantwoordelijk voor de zure smaak) beperkt worden. Toch is het niet evident om een desem onder controle te houden. Het heeft een ‘eigen leven’ en je moet een echte expert zijn om een desem te beheersen. Desembrood is smaakvoller en beter te verteren dan een klassiek brood en dat is te danken aan het lange fermentatieproces. In principe heeft ons lichaam 18 uur nodig om bloem te verteren, bij het fermentatieproces neemt desem al een groot deel van dat verwerkingsproces op zich. Daardoor komen er ook meer vitamines, mineralen en aminozuren vrij en is er zo meer ruimte voor smaakontwikkeling. Bovendien geeft desem ook een langdurig en aangenaam verzadigd gevoel. De organische zuren in desem zorgen er bovendien voor dat fytisch zuur, die de opname van mineralen door het lichaam bemoeilijkt, door de enzymen in het desem afgebroken wordt.

De desembibliotheek, een unicum in de wereld

“Als je een graankorrel de tijd geeft om zijn voedingswaarde vrij te geven, krijg je het best mogelijke brood.” - Karl De Smedt, desemexpert bij Puratos.

Karl De Smedt weet waarover hij spreekt. Hij begon 25 jaar geleden als proefbakker bij Puratos, een Belgisch bedrijf dat ingrediënten voor bakkerij, patisserie en chocolade biedt. Ook kunnen bakkers desem bij Puratos kopen. Het Belgische familiebedrijf is immers gespecialiseerd in het maken van desems die bakkers kunnen gebruiken om hun broden mee te bakken. Puratos is ervan overtuigd dat de toekomst van het brood te vinden is in zijn verleden. In 2013 richtte Puratos dan ook de eerste en enige desembibliotheek op in het Center for Bread Flavour te Sankt Vith. Daar worden authentieke desems (met verschillende smaken) van over de hele wereld verzameld.

De Smedt is de toegewijde bibliothecaris van The Sourdough Library. Hij geeft desem masterclasses, gaat wereldwijd op zoek naar unieke desems en zorgt voor de tweemaandelijkse voeding van de ondertussen 128 exemplaren die vandaag in de bibliotheek aanwezig zijn. Toen De Smedt in 1994 bij Puratos aan de slag ging als proefbakker in het labo, kreeg hij de opdracht een desem uit 1989 te verversen.

“Ik wist amper wat een desem was – tijdens mijn opleiding was er nooit over gesproken – maar om de twee weken moest ik deze dus uithalen, verversen, zes uur op 35°C laten staan en vervolgens weer in de koelkast steken. Daar is het allemaal begonnen. Uiteindelijk moet je voor een desem zorgen als voor een kind. Dat schept een band. Ik heb die ene desem in het labo anderhalf jaar lang ververst. Het is de eerste desem waarmee ik ooit gebakken heb. Dat maakt hem voor mij tot de meest speciale desem die vandaag in de bibliotheek zit. Niet omwille van zijn eigenschappen maar omwille van mijn geschiedenis ermee.”

‘The Quest for Sourdough’-website vormt het online luik van de desembibliotheek. Op de site, kan iedereen zijn eigen desem registreren. Maar de unieke online desembibliotheek is ook een plek waar de liefde voor bakken, familierecepten en unieke creaties gedeeld kunnen worden. Een plek waar je kan inspireren en geïnspireerd kan worden. ‘The Quest for Sourdough’ is in het leven geroepen om het desemverhaal in stand te houden voor de komende generaties. Bovendien worden uit de online geregistreerde desems ook nieuwe desems geselecteerd, die een plaats in de bibliotheek verdienen.

Andere broodnodige weetjes

🍞 Egypte wordt meestal aangeduid als de oorsprong van het gerezen brood. Brood was meer dan een maaltijd voor de Egyptenaren, het was ook een betaalmiddel en ... Klik hier voor het vervolg.

🍞 Altamura of Pane di Altamura, één van de oudste broden uit Italië, afkomstig uit de provincie Apulië dateert reeds van 37 v.C.. De Romeinse dichter Horace prees het brood als ... Klik hier voor het vervolg.

🍞 In het Romeinse rijk werd veelal gebruikgemaakt van gemeenschaps-ovens, omdat niet iedereen over een eigen oven beschikte. Families plaatsten daarom ... Klik hier voor het vervolg.

🍞 In de middeleeuwen stond brood centraler dan ooit en werd ‘ons dagelijks brood’ harde realiteit. De kerk werd rijk en machtig doordat ... Klik hier voor het vervolg.

🍞 Doorheen de geschiedenis representeerde de tint van het brood dat je je kon permitteren je sociale klasse. Hoe donkerder het brood, hoe ... Klik hier voor het vervolg.

Indien je honger nog niet gestild is, bezoek dan zeker: the_sourdough_librarian, de Instagram van desemexpert Karl De Smedt en www.questforsourdough.com.

Het persdossier en hoge resolutie beeldmateriaal kan je hieronder downloaden :